VIDEO. L’Entrecôte à Bordeaux : soixante ans de sauce secrète et de files d’attente, plongée au cœur du restaurant

Le show est bien rodé, et, ce jour-là, Thomas De Roaldesregarde discrètement depuis l’intérieur du restaurant. L’œil « habitué mais jamais lassé », le directeur général du groupe sait qu’à coup sûr sa salle de 180…

Le show est bien rodé, et, ce jour-là, Thomas De Roaldes regarde discrètement depuis l’intérieur du restaurant. L’œil « habitué mais jamais lassé », le directeur général du groupe sait qu’à coup sûr sa salle de 180 couverts se remplira pour chacun des services. « Et même deux fois par service », dit le boss en souriant. Car l’exception ne confirme pas la règle : « On n’est pas là pour surprendre. On est là pour rassurer. Les gens savent ce qu’ils viennent chercher, et on doit tenir cette promesse. Et, pour l’instant, ça fonctionne. »

Du stock, encore du stock

Pour comprendre ce succès d’affluence, il faut remonter bien des heures avant l’ouverture des portes. Ciao les longues files d’attente, il n’est pas encore 8 heures du matin lorsque le chef Frédéric Sicre descend le grand escalier du restaurant. Les marches sont encore froides, le cuisinier réajuste son tablier noir brodé. Les mains sont fièrement posées sur les hanches, voilà plus de trente ans que ce Girondin sert dans la maison. Pas le temps de s’étaler, les premières livraisons l’attendent déjà. Sauf le primeur, qui a les clés de l’établissement, paraît-il.

« On travaille avec la même famille depuis soixante ans. Alors il peut déposer toute la nuit. » Pour le reste, tout est organisé et répond à l’un des secrets de gestion de l’établissement : une formule unique et iconique, qui facilite les réassorts et les commandes. Sur les nappes à carreaux, salade aux noix du Périgord, faux-filet trois côtes, frites à volonté, et la fameuse sauce qui a été créée en 1962 à Toulouse, obsession de tous ceux qui sont tombés dedans petits, et ont tenté, plus tard, d’en percer le mystère.

Au dernier étage, l’air glacé de la réserve pique les joues. Le chef Sicre ouvre la grande chambre froide, fier comme un gardien de trésor. « Là-dedans, j’ai plus d’une tonne de viande qui termine sa maturation. C’est la clé. » Lève un peu le menton en direction des stocks puis reprend : « On tient quatre jours en passant 250 kilos par jour. » Viande française à 90 %, le faux-filet trois côtes est « plus tendre que l’entrecôte traditionnelle », défend le chef. Plus loin, les chiffres continuent de valser : 15 tonnes de pommes de terre par mois, 240 salades lavées quotidiennement… et 1,5 tonne de sauce tous les mois.

La sauce prend en famille

Au petit matin, tout est encore calme dans les fins couloirs de service. Quelques allers-retours du personnel, des discussions de machine à café, puis, comme une épaisse croix rouge dessinée sur une carte au trésor, un curieux polycopié affiché au mur. Une affiche qui trône à côté d’un batteur géant, avec, dessus, la mention de la fameuse « sauce » qui laisse forcément une envie irrésistible d’y glisser les yeux.

La sauce mère, c’est comme un concentré. Personne ne sait ce qu’il y a dedans. Même pas ma femme”

Regard à droite, à gauche. Personne. Un faux mode d’emploi, en réalité, qui laisse un goût de plaisanterie à qui tente l’impossible. Le chef sourit : « Vous pouvez regarder… Mais j’ai un compacteur très efficace à la cave, vous ne repartirez pas. »

La vraie recette, elle, ne quitte jamais vraiment le cercle familial. Une fois par mois, Thomas et son frère se retrouvent dans un laboratoire, portes closes, téléphones éteints. « On y fait la sauce mère, c’est comme un concentré. Personne ne sait ce qu’il y a dedans. Même pas ma femme. » La rumeur raconte qu’un chef suisse, malade, aurait confié la recette à l’arrière-grand-père de la famille, quelque part entre Genève et Paris. Légende ou vérité, le secret tient bon et fait office d’image de marque pour les restaurants estampillés L’Entrecôte.

Car le groupe, lui, remonte à 1959 avec l’ouverture du premier restaurant parisien, suivi de Toulouse en 1962, puis Bordeaux en 1965. Ici, l’adresse est un labyrinthe dans sa version verticale. Sous la cuisine du dernier étage, cinq salles desservies par un large escalier façon paquebot. Les nappes jaune citron, la tapisserie écossaise, les couverts en argent… Telle est la déco type et immuable du concept. Aujourd’hui, le groupe compte cinq restaurants, dont une exportation du phénomène à Barcelone en 2019.

Fidélité du personnel… et des clients

11 heures dans l’une des salles. Bernadette Ramos vient d’enfiler son tailleur rouge. Elle rempote quelques plantes, retend une nappe, donne un ultime coup de chiffon, histoire de… « J’aime quand tout est parfait, je suis peut-être un peu maniaque. »

Confession faite, voilà quarante ans que cette maîtresse d’hôtel travaille dans l’antre bordelais… « C’était hier », balaie de la main l’historique. Véritable visage de la maison, elle incarne aussi la fidélité d’une grande partie du personnel du restaurant. Juste à côté, d’autres serveuses se repoudrent comme pour un soir de gala, face à un immense miroir Art déco. Un dernier café. Un dernier SMS. Bientôt les trois coups.

Dehors, dans le froid de l’hiver, Amine Brahim scrute justement la file qui commence déjà, à 11 h 15, à se former. « Quand ça atteint le coin de la banque [située dans le prolongement de l’établissement, NDLR], je sais qu’on remplira toutes les salles d’un seul coup. » Et, forcément, certains veulent doubler, confesse celui qui veille au grain depuis 2018. Fausse carte de handicapé, enfants ou simple diversion : pour arriver les premiers au « paradis » de l’entrecôte, certains sont prêts à quelques « petites tricheries »…

11 h 45. Les derniers gestes s’enchaînent. Les 12 coups finissent par sonner, et déclenchent un mouvement parfaitement orchestré. Le premier barrage cède, les clients s’engouffrent, accueillis par le sourire impeccablement cadré de Bernadette. Quelques mots aux habitués et les banquettes se remplissent. Une première salle, vite une deuxième, il ne faut même pas dix minutes pour remplir les 180 places du premier service de midi. Le spectacle peut commencer. Pour le reste, tout le monde (ou presque) connaît la musique.