« Trois pontages, trois femmes, trois étoiles » : On a lu « Bocuse », qui raconte son génie, ses excès, sa pudeur

Souvenez-vous. Sa trogne, son regard perforant, sa gouaille rugueuse. Et sa toque, dont on disait qu’elle était la plus haute jamais portée ! À l’image de son ambition qui ne connaissait pas de limites. Un personnage prométhéen, triplement étoilé durant cinquante-trois ans, qui est entré dans notre panthéon populaire. Et n’en fut jamais délogé. Rien à voir avec certains pédants d’aujourd’hui, élevés au rang de stars…

Souvenez-vous. Sa trogne, son regard perforant, sa gouaille rugueuse. Et sa toque, dont on disait qu’elle était la plus haute jamais portée ! À l’image de son ambition qui ne connaissait pas de limites. Un personnage prométhéen, triplement étoilé durant cinquante-trois ans, qui est entré dans notre panthéon populaire. Et n’en fut jamais délogé. Rien à voir avec certains pédants d’aujourd’hui, élevés au rang de stars, qui se préoccupent plus de leur image que de leurs casseroles.

Un autre temps, Paul Bocuse. Celui de la France rurale d’après-guerre, des grandes tablées, des estomacs chargés mais heureux. Pas d’esbroufe. Le roi : c’était le produit. Les aubergistes, trimant seize heures par jour, ne connaissaient ni dimanche ni congés. Dans les cuisines, les taloches tombaient plus vite que les compliments. Et les corvées étaient monnaie courante.

Les ombres

Gautier Battistella, formidable conteur et fin observateur, nous décrit par le menu la vie impétueuse, gourmande, intransigeante du monstre sacré – des vertes années à « la saison triste ». Il a investigué durant quatre ans, exhumé pléthore d’archives, interrogé une soixantaine de personnes – proches, collaborateurs, historiens. Mais c’est surtout la part effarante et trouble de l’homme qui intéresse l’écrivain.

Un clin d’œil à l’obsession de la trinité du chef lyonnais : « J’ai eu trois pontages, trois femmes et trois étoiles »

Son roman biographique est composé de trois parties, sobrement intitulées « Paulo », « Monsieur Paul », « Bocuse », comme un clin d’œil à l’obsession de la trinité du chef lyonnais qui aimait à répéter : « J’ai eu trois pontages, trois femmes et trois étoiles. » Tout d’abord, l’enfance. Né le 11 février 1926 dans une famille de cuisiniers de père en fils à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, il « apprend à 2 ans à reconnaître les préparations à l’odeur des cuissons ». Son père lui enseigne comment identifier les espèces de poisson tout comme à masser et détendre le gibier avant de l’étouffer ou de l’égorger.

Ascension météorique

Puis, l’apprentissage. À 15 ans auprès de Claude Maret, puis de la mythique Eugénie Brazier, et enfin de l’imposant Fernand Point, son « père augmenté » (Bocuse le décrivait comme « un rond dans un carré ou un carré dans un cercle »). En 1958, le jeune Lyonnais décide de reprendre le restaurant de ses parents qu’il renomme « Paul Bocuse ». Succès fulgurant qui lui fait obtenir le titre du meilleur ouvrier de France. En 1965, il décroche sa troisième étoile Michelin. Début d’une ascension météorique et d’un destin transatlantique. L’homme, transformé en un entrepreneur redoutable, ouvre des restaurants dans le monde entier. Sa communication est aussi soignée que ses assiettes.

La réussite du livre tient surtout au dévoilement d’un homme pétri de contradictions ; fidèle en amitié et polygame assumé, traditionnel et révolutionnaire, délicat et autoritaire, humble et vaniteux, pudique et arrogant. Gautier Battistella réussit à se glisser dans les interstices, ne parle pas comme Bocuse mais avec. L’écriture rend alors une musique amoureuse, toujours juste, nerveuse, le plus souvent poétique. Et, avec ça, un humour ravageur. Choses du ciel ou de l’ombre, on est au chaud dans ses mots.