Cette méthode d’élevage des oiseaux, et plus particulièrement à cette époque des oies, remonte à l’Égypte antique et s’est poursuivie au cours des siècles suivants dans les communautés juives d’Europe centrale. La cuisson dans la graisse qui, une fois refroidie, ne laisse pas passer l’air, est un moyen de conservation idéal. Dans nos contrées, les mets ainsi préparés pendant environ deux heures à feu doux – donc confits – entrent dans l’histoire, dit-on, grâce à Henri IV, qui fait passer les confits des tables des fermes à celles des rois.
Quelques conseils gourmands
Il est bien sûr tout à fait possible de trouver des cuisses de canard et de les confire soi-même. La recette n’est pas secrète et les variantes sont peu nombreuses. Il faut toutefois compter au moins douze heures pour le repos après salage, un peu de dextérité pour le dégraissage et beaucoup de précaution pour récupérer la graisse chaude…
Le plus simple est d’acheter des cuisses déjà confites, sous vide ou en conserve, et de respecter certaines règles pour les réchauffer avant de se régaler. Que ce soit à la poêle ou au four, il faut toujours veiller à ce que les cuisses ne se dessèchent pas (toujours poser le côté peau en premier) tout en atteignant le seuil du « croustillant »… Craquant dehors, fondant vers l’os. Et le canard confit, on le mange avec quoi ? Évidemment avec des pommes de terre sarladaises, revenues avec de l’ail et du persil (et parfois des cèpes)… dans la graisse de canard ! Ou plus légèrement et en période estivale, juste avec de la salade ou quelques tomates achetées sur le marché. Bon appétit.
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