Ianina Dehmache, la cuisinière et patronne, a grandi en Russie. Et son plus cher désir est de partager une cuisine familiale, celle de la grand-mère (”babouchka” en russe), mettant en valeur la culture slave. « L’idée est de remettre au goût du jour les saveurs traditionnelles. » Ici, point de débats politiques sur Poutine et compagnie, juste des plats et des « clients bienveillants » qui apprécient cette cuisine de l’Est moins austère que ce que laisse supposer sa réputation. « À l’ouverture, physiquement, nous avons eu du mal à répondre à toutes les demandes. »
Gourmand et revigorant
Avec sa purée de carotte, pomme de terre et betterave accompagnée de mayonnaise et d’œuf râpé, le « hareng sous le manteau » constitue une bonne entrée en matière dans ce menu composé de plats oscillant entre 10 et 20 euros. Originaire d’Ukraine, le bortch est un potage gourmand et revigorant à base de betteraves, cuisiné dans tous les pays slaves. Les pelmenis sont des raviolis russes farcies au bœuf et aux oignons, un mets de Sibérie. Quant au plov (riz pilaf), celui-ci conduit le convive jusqu’en Ouzbékistan. Un plat symbole d’hospitalité.
Au menu du restaurant Babouchka : la plov, du riz cuisiné comme en Ouzbékistan ; et le bortch, un potage à base de betteraves. S. D. / SO
Un melting-pot
Le dépaysement gastronomique est authentique. La cuisine, le personnel, le quartier : tout est cosmopolite chez Babouchka. Les employés forment un petit melting-pot de l’Est. Maria et Marc sont Russes ; venant d’Odessa, Victor est Ukrainien ; le serveur français Raphaël étudie et parle les langues slaves.
« L’idée est de remettre au goût du jour les saveurs traditionnelles »
Les gérants se sont rencontrés, par hasard, en octobre 2022, à Bordeaux dans un bar sud-américain chaleureux et festif bien connu de la rue des Piliers-de-Tutelle, dans le quartier Saint-Pierre. Originaire du Caucase, Ianina, 34 ans, travaillait dans le tourisme à Bordeaux avec la Russie ; lorsque la Guerre d’Ukraine a débuté, 70 % de son activité s’est arrêtée.
Un « hareng sous le manteau » : le filet de poisson est dissimulé dans des purées de carottes, betteraves et pommes de terre avec mayonnaise et œuf râpé. S. D. / SO
Son compagnon Mohamed Dehmache vient de région parisienne ; il a posé ses valises à Bordeaux en 2011 et travaillait dans la menuiserie. Les recettes de Ianina concoctées pour leurs amis ont été très appréciées. « On s’est alors dit que ce serait rigolo de se lancer dans la cuisine, se rappelle Mohamed Dehmache. Au début, nous ne voulions faire que de la livraison et puis nous avons trouvé le local sur un site d’annonce, dans ce quartier qui nous plaît bien. »
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