Le bientôt quadra, à la tête d’Enneartz, prône le bio. Les améliorants de panification, très peu pour lui. Farine, eau, sel et levain sont ses points cardinaux. Quand il a ouvert sa boutique, en juin 2021, « il a fallu que je me fasse connaître à Biarritz. Après l’Île-de-France, c’est ici qu’on compte le plus de boulangeries au km² ».
Exercice oblige, l’artisan lors du lancement de son entreprise ne vend pas toute sa production dans la journée. Peu enclin à jeter et parce que le levain 100 % naturel permet une conservation longue, il revend moins cher à J + 2 ou en too good-to go, une application mobile antigaspillage.
L’amidon, cette inconnue
Celui qui cumule les diplômes dans sa branche, dont un BTM chocolatier confiseur, aime « le travail minutieux », un fil conducteur tout au long de son parcours professionnel qui a débuté à 14 ans et demi. Passé par la maison Ladurée à Paris, le casino Barrière à Montreux, au Pays basque, la Maison Adam ou chez Bamas, Clément Désigaux a développé le goût pour la création. Alors quand se pose la question de ces quelque 200 kg d’invendus, ça mouline fort. Comment les valoriser ? L’ingénieux boulanger s’intéresse alors au kvas, une boisson d’origine russe fermentée à base de pain. Il fait des essais.
Son chemin croise alors celui de brasseurs dont John Bruel, installé à Tarnos. « C’était une première, je n’avais jamais bossé sur le pain, se remémore le pro. On a réfléchi avec Clément sur le type de produit que nous souhaitions créer. » Techniquement, il s’intéresse au rendu de l’amidon et la manière dont il peut être recyclé dans la fabrication du mou, ce jus enrichi de levures pour déclencher la fermentation, base de la bière.
À Enneartz, pas d’améliorants de panification : la boulangerie propose du pain bio. Farine, eau, sel et levain sont ses points cardinaux. Bertrand Lapègue / SO
Dans l’esprit de la Tripel Karmeliet
« Clément avait en tête la Tripel Karmeliet qui fait référence avec ses trois malts différents », décrit le brasseur. Pas un hasard, en effet, cette blonde d’origine belge est conçue selon les principes de fabrication du pain multi-céréales, avec l’utilisation du froment, de l’avoine et de l’orge. La recette de Triple Pan émerge. « On voulait retrouver dans les aromatiques, la notion de pain grillé », détaille John Bruel. Pour ce faire, le boulanger pousse la chauffe de la matière première pour lui donner « une petite couleur ».
« Avant de faire des méga profits, on préfère faire des méga produits »
Le résultat tend vers un produit houblonné, « dans la tendance du moment », soit celle des bières artisanales IPA. « La Triple Pan va chercher dans la vanille, l’anisé et la pomme », apprécie Clément Désigaux, sans oublier la note de grillé-toasté, signature de ce 33 cl. La cuvée 2024-2025 émarge à quelque 2 000 bouteilles en vente à la boulangerie Enneartz au prix de 3 euros. Brasseur et boulanger, engagés dans le bio, restent modestes sur le développement de ce pur produit local. « Avant de faire des méga profits, on préfère faire des méga produits », résume John Bruel. À déguster avec modération.
Boulangerie Enneartz, 6, rue des Mésanges à Biarritz. Tél. 09 87 38 80 80. Instagram : boulangerie_enneartz_biarritz.
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