À Saint-Jean-de-Marsacq, dans les replis de terre landaise bordant l’Adour, la jeune femme a décidé de jeter le gant à la face de la fatalité. Celle d’un monde paysan à l’agonie, abattu par la technocratie européenne, les épizooties et la menace de voir le Mercosur noyer nos terroirs sous des cargaisons de laits sans âme. Depuis le printemps 2023, elle est officiellement devenue la cogérante du Gaec du Masson, en association avec son père, Pascal, aujourd’hui âgé de 59 ans.
Inès Larroquelle propose ses fromages en vente directe, à Saint-Jean-de-Marsacq. Isabelle Louvier / SO
Par son humble et courageux « oui » adressé au passé, Inès Larroquelle incarne la sixième génération d’une lignée de paysans qui, depuis le quartier du Vicot, soigne le bétail. Quatre-vingt-dix vaches prim’Holstein, une armée pacifique aux robes tachées de noir et de blanc, jouent ici une partition familière. La moitié d’entre elles attend la traite du soir, « à partir de 17 h 30 ». Une première récolte de lait a « commencé à 5 h 30 du matin » et a été suivie de quelques heures de travaux, explique la jeune femme au matin du mercredi 21 janvier 2026.
Trésor blanc
Pourtant, pour Inès Larroquelle, reprendre l’exploitation agricole familiale ne signifie pas seulement reproduire. Pour cette violoniste, le lait n’est pas une simple matière première que l’on livre, impersonnelle, au grand collecteur industriel. C’est un trésor blanc qu’il s’agit de magnifier au travers de la fabrication de fromages ou de crème fraîche.
Quatre-vingt-dix vaches Prim’Holstein, une armée pacifique aux robes tachées de noir et de blanc, jouent ici une partition familière
Tout en restant en affaire avec la Fromagerie des Chaumes, à Jurançon (Pyrénées-Atlantiques), l’agricultrice s’est décidée à conserver une petite part des 350 000 tonnes de lait que son troupeau produit durant l’année. Ce goût du fromage, Inès Larroquelle l’a acquis avant de s’associer à son père, au gré de stages d’études qui ressemblent à un compagnonnage. De la brume du Luxembourg aux plateaux austères des Ardennes, de la rudesse minérale du Cantal à la douceur bocagère de l’Allier, elle est allée chercher le secret des autres.
La Landaise a observé les mains des anciens, a appris le mystère du caillé, la science de l’égouttage et le silence sacré de l’affinage. Elle est revenue à Saint-Jean-de-Marsacq avec, dans ses bagages, non pas des certitudes, mais un savoir-faire nomade, prête à transformer le lait de ses prim’ en une signature, une identité.
« Laboratoire modulaire »
La Chambre d’agriculture des Landes n’a pas jugé pertinent d’accompagner ce projet. Lequel a en revanche pu bénéficier du soutien du Pays Adour Landes océanes, dans le cadre du développement du territoire. La Fromagerie du Vicot a ainsi été portée sur les fonds baptismaux durant les fêtes de fin d’année 2025.
Auparavant, il a fallu investir, engager l’avenir pour « environ 250 000 euros ». La salle de traite a été repensée, les machines remplacées. Une ventilation a été installée dans l’étable. L’alimentation des vaches se calcule et se distribue automatiquement, en fonction du volume de lait tiré. « Un laboratoire modulaire fermier », conçu en Béarn, a également fait son arrivée dans l’étable de la ferme des Larroquelle, pour que s’opère l’alchimie fromagère.
Un laboratoire, préfabriqué, a été acquis par la famille Larroquelle afin qu’Inès puisse ouvrir sa Fromagerie du Vicot. Isabelle Louvier / SO
Inès Larrroquelle n’est plus seulement éleveuse de vaches laitières, elle est devenue sculptrice de saveurs. Sous ses doigts naissent désormais de la faisselle fragile, du fromage frais qui garde les arômes de l’aurore et de la crème au goût de prairie. La jeune femme prépare également pour les semaines à venir des pièces de caractère. « Des tommes de vache » dont le caractère s’est affiné avec patience, mais aussi des pâtes onctueuses « au style de camembert ou de reblochon » et, pour l’hiver prochain, « une raclette » dont on devine déjà la générosité.
« On me demande si ça va marcher, mais je n’ai pas de visibilité », confie la jeune femme. Ses doutes rendent encore plus beau le chapitre qu’Inès Larroquelle a décidé d’écrire sous la forme d’une paysannerie de combat. Aux textes des traités de libre-échange qui effacent les frontières et les saveurs, cette jeune femme oppose la vérité d’un produit enraciné dans son terroir.
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