« On vend les murs, le restaurant, c’est fini » : le chef étoilé Michel Trama détaille les raisons de l’arrêt de son activité

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Le conseil de surveillance présidé par Philippe Ginestet a pris la décision de mettre fin aux fonctions de Christophe Mistou, ancien directeur général de Mr. Bricolage. L’annonce a été faite aux salariés ce 29 janvier

Ce vendredi 30 janvier, le chef étoilé de l’Aubergade, situé dans la bastide du XIII^e siècle à Puymirol en Lot-et-Garonne, table d’excellence nichée depuis près d’un demi-siècle dans l’ancienne demeure du comte de Toulouse, a tenu à expliquer la raison l’ayant contraint à raccrocher définitivement son tablier.

Travaux impossibles

Et le virtuose de la gastronomie de convoquer l’année 2001 et l’installation d’une cuve de propane sous les dalles de la terrasse du cloître « sur conseil de son fournisseur de gaz », engageant des travaux à hauteur de 2,5 millions d’euros. La livraison d’énergie se déroule sans heurts jusqu’en 2020, date à laquelle l’équipement est déclaré non conforme par ce même distributeur, entraînant sa mise à l’arrêt (1). « Pour continuer d’honorer nos réservations, nous avons installé cinq plaques à induction sur le piano, changé la batterie de cuisine, avec des frais importants », déroule Michel Trama imageant une « cuisine de camping ». L’immobilisation de deux fours fragilise l’autonomie de cuisson, parallèlement à l’activité du restaurant, et oblige certains jours, à restreindre la clientèle.

« Ma femme et moi n’avons plus le feu sacré qu’on a eu pendant quarante-cinq ans »

Parmi les options proposées à Michel Trama pour continuer à recevoir du public sur cette partie du cloître, la surélévation de la cuve au milieu de la terrasse, centre d’un périmètre sanctuarisé sur trois mètres interdisant tout accès « avec une cigarette ou même un téléphone », peste l’étoilé. Aménagement rendu, de fait, impossible par l’installation d’une porte pour compléter le système, refusée par les Bâtiments de France.

Vente aux enchères

« Un professionnel ne peut être tenu responsable de l’absence de signalement des autorités de contrôle, censées le protéger », tonne Adrien Pedrazzi, président de l’Umih 47. Le restaurant, en vente depuis quelques années, a définitivement fermé le 2 janvier. « L’établissement n’est pas vendable en l’état. Les potentiels acquéreurs savent qu’une procédure est en cours, on a déjà baissé le prix de vente d’1,8 million d’euros », déplore le chef Trama, en litige civil avec son distributeur de gaz. Le doyen des juges d’instruction a également été saisi d’une plainte au pénal.

Dans l’attente d’établir d’éventuels préjudices, l’Aubergade se sépare de son mobilier – 2 000 assiettes ont déjà été vendues – et les flacons prestigieux de la cave seront prochainement mis aux enchères.

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