« Faire un fromage, c’est lui faire sa croûte », confie-t-il. Un travail de patience durant trois à douze mois, selon la recette. Vendus, à l’origine, exclusivement sur les marchés, les fromages Matocq n’ont plus les deux pieds dans le même sabot depuis belle lurette. Présents dans tous les circuits de distribution, ils sont vendus à travers toute la France, mais aussi en Belgique, en Allemagne et en Espagne. L’origine de l’un des plus anciens affineurs du Béarn se trouve d’ailleurs dans une paire de sabots.
Un sabotier devenu affineur
Dans le Béarn d’après guerre, Jean Matocq fabrique des sabots qu’il vend sur les marchés. Visionnaire, le jeune homme de 28 ans voit l’arrivée des bottes en caoutchouc d’un mauvais œil pour son commerce auprès des agriculteurs et décide de changer de pied. L’entrepreneur propose aux producteurs de fromages fermiers qu’il côtoyait sur les marchés de lui confier leurs bébés tout blancs afin qu’il les affine et les vende. Jean Matocq construit un hâloir à côté de la ferme familiale et l’aventure commence en 1950.
Lactalis est un groupe familial, pas une entreprise cotée en Bourse pour rémunérer des actionnaires ».
Depuis rien n’a changé, ou presque. Plus grande, plus moderne, l’entreprise Matocq s’est développée au fil des ans sur le même lieu. « Nous affinons toujours des fromages fermiers au lait cru livrés par une quinzaine de producteurs du département. Cela représente un peu moins de 10 % de notre production, mais nous y sommes très attachés. C’est notre socle, là où s’exprime tout notre savoir-faire », confie Frédéric Nerrière.
Une multinationale aux commandes
La société aux 25 salariés, dont la plupart œuvrent dans les ateliers de production, affiche une gamme de 21 recettes. Du pur brebis et du pur vache, du mixte vache-brebis et, bien sûr, la fameuse AOP Ossau-Iraty. Des champions qui affichent 83 médailles depuis l’an 2000. Le développement commercial de l’entreprise familiale date des années 70 avec la reprise des rênes par le seul enfant de Jean Matocq. Durant trois décennies, Christian Matocq ira à la conquête de nouveaux marchés pour porter le fromage des Pyrénées sur toutes les tables de l’Hexagone.
La génération suivante n’est pas séduite par les ferments lactiques et Christian Matocq décide de vendre l’entreprise au premier groupe mondial sur le marché des fromages. Lactalis tient ainsi la barre depuis déjà vingt-cinq ans et a permis à l’entreprise d’étendre la superficie de ses caves pour permettre sa croissance et de moderniser l’outil de travail. Un million d’euros a été investi dans de nouveaux bâtiments ces deux dernières années.
« Aujourd’hui, nous vendons 100 tonnes de fromages fermiers par an et 1 800 tonnes de fromages pasteurisés », confie Frédéric Nerrière. Soit presque le triple qu’en 1999. Forte d’un chiffre d’affaires de 20 millions d’euros l’an dernier, en croissance constante, l’entreprise Matocq espère flirter avec les 2 000 tonnes de fromages en 2026. L’enjeu d’avenir sera de répondre aux nouveaux défis de la filière.
L’entreprise espère flirter avec les 2 000 tonnes de fromages en 2026
Un marché en pleine évolution
À commencer par la production laitière. « Nous devons promouvoir ce métier difficile pour que des jeunes aient envie de poursuivre et préparer les conséquences du changement climatique dans les exploitations. L’un et l’autre impacteront le niveau de production laitière », explique Frédéric Nerrière, également impliqué dans les instances de l’interprofession. Pour son entreprise, l’enjeu réside à maintenir des prix accessibles face à un marché où le comportement des consommateurs évolue.
« Nous devons maîtriser nos coûts de production sans pression sur l’amont de la filière », indique le directeur. Faute de quoi, le fromage des Pyrénées pourrait devenir un produit de luxe. Un avenir auquel Frédéric Nerrière se refuse. « Les modes de vie changent et avec eux les modes de consommation », constate-t-il. Ainsi, si le plateau de fromage tend à se faire plus rare dans les ménages, les Français sont les plus gros consommateurs de sandwichs, burgers et pizza en Europe. « Tout ça, c’est avec du fromage », sourit Frédéric Nerrière.
Cet article a été publié en premier sur https://www.sudouest.fr/economie/economie-en-bearn-a-asson-le-fromage-est-un-produit-vivant-27611797.php