Avec ce quatrième restaurant ouvert le 23 décembre dernier, l’iconique chef a souhaité « remettre à l’honneur la cuisine traditionnelle qui est le socle de la cuisine moderne », mais aussi « mettre l’accent sur le service en salle et ces gestes techniques », indissociable de notre patrimoine gastronomique et culturel.
Le consommé de bœuf, petits légumes et moelle, l’entrée du menu du marché à 39 euros, renouvelé toutes les deux semaines. Guillaume Bonnaud / SO
« Ici, je ne serai pas en cuisine »
Dans les deux salles aux boiseries chaleureuses, la cinquantaine de convives pouvant être accueillis midi et soir du mardi au samedi, est placée aux premières loges de la découpe d’une canette à l’orange cuite sur coffre, du flambage au cognac d’un steak de veau aux poivres ou des crêpes Suzette, comme de la levée d’un feuilletage emprisonnant le fumet d’une soupe à l’oignon, avant que ne circule en salle le chariot déclinant les desserts comme autant de tentations. Un ballet gestuel exécuté avec dextérité par Maximilien Manfredi et Adrien Helbert, où la vue, l’ouïe, l’odorat et le toucher sont préalablement sollicités pour mieux servir le goût. C’est beau, et c’est bon !
Le projet du Classique en tête depuis plusieurs années, Philippe Etchebest a pris le temps de l’affiner avec son épouse Dominique et leur associé Stephen Mazoyer, et d’attendre que la clientèle y soit réceptive. Guillaume Bonnaud / SO
Une gourmandise rassérénante et réconfortante dont « le meilleur retour », pour Philippe Etchebest, sont ces « hum, ça me rappelle ma grand-mère » et autres souvenirs surgissant en salle, dans des sourires teintés de nostalgie. Mission accomplie pour le chef qui s’avoue d’autant plus « content » que ce projet, il le mûrit depuis plusieurs années avec son épouse Dominique et leur associé Stephen Mazoyer. Et que son succès, après un mois seulement, s’appuie sur une équipe, le chef Kevin Brousse en tête, à laquelle il « voulai[t] transmettre un savoir-faire », à l’approche de la soixantaine. Avec la volonté affirmée de ne pas poser en tête d’affiche de ce qu’il nomme lui-même le « show en salle ». Car le cathodique cuisinier prévient : « Ici, je ne serai pas en cuisine. »
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