Professionnel reconnu dans le paysage de la gastronomie locale, Michel Dussau sait tout cela. L’ancien étoilé Michelin au Château de Mercuès près de Cahors, auréolé entre-temps d’un Bib dans le Guide rouge avec La Table de Michel Dussau, a décidé, pour les 20 ans de son établissement, de mijoter un changement. « On veut s’adapter à la demande actuelle et surtout essayer de faire une proposition à une population qui fuit les restaurants. »
Le maître queux agenais a mûri et nourri (forcément) son projet depuis des mois. Fini le gastro, retour au bistro et aux plats d’antan et iconiques, « des plats de grands-mères » à sa main. « Il y a vraiment un bouleversement dans la chaîne de consommation, insiste Michel Dussau. Agen est quand même un prototype de ce changement. Le snacking, les buffets à volonté sont aujourd’hui des offres qui ont la cote auprès des gens. Il y a des raisons à cela. Avant, le snacking était à ranger dans la catégorie de la malbouffe. Aujourd’hui, il y a du bon snacking, ce n’est pas ‘‘très bon’’, mais la proposition est de meilleure qualité dans certains segments. Il y a un changement d’usage, d’habitudes depuis le Covid. Les gens rentrent pour certains chez eux se reposer et d’autres n’ont plus envie de passer deux heures à table entre midi et deux. Face à cela, soit tu te lamentes de la situation, soit tu cherches à t’adapter, à trouver une solution. »
« Des choses simples qui claquent »
Une solution sous la forme d’un changement de formule et d’esprit. Le quatrième pour l’ancien patron de l’Auberge du Pont Napoléon, à Moissac, depuis son installation à Agen en 2006. « En définitive je vais revenir un petit peu à ce qui m’a le plus plu dans toute ma carrière, en revenant sur ce que mangeaient les gens il y a trente ou quarante ans. Des choses simples, des choses qui claquent, des plats qu’on ne voit plus ou peu. » À savoir ? Vol-au-vent, galantine, lièvre à la royale, pâté en croûte, garbure, poireaux vinaigrette, tête de veau, etc.
« Je veux rester moi-même et apporter mon tour de main. Je ferai des œufs mayonnaise, mais à ma façon. Il y a une étude dans laquelle il est dit que les jeunes vont dans les buffets à volonté parce qu’ils ne trouvent plus ce qui leur manque aujourd’hui : les plats de leurs grands-mères. C’est ce défi que je veux relever. »
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