Thierry Marx : « On assiste à une dégastronomisation de la France »

L’UMIH est active en Nouvelle-Aquitaine et est représentée dans 12 départements. Est-ce qu’on peut dire que les métiers…

L’UMIH est active en Nouvelle-Aquitaine et est représentée dans 12 départements. Est-ce qu’on peut dire que les métiers de l’hôtellerie et de la restauration se portent bien dans le Sud-Ouest ?

L’Umih est bien représentée, il y a des acteurs de la restauration et de l’hôtellerie forts, avec un tourisme qui va plutôt bien. Mais il y a ici aussi des combats à mener : la digitalisation, les nouvelles façons de consommer… C’est vrai qu’on a toujours dans le Sud-Ouest l’image très poétique de l’hôtelier, du restaurateur, mais ce sont aussi des entreprises avec des coûts de production, qu’il faut maîtriser. On assiste à une dégastronomisation de la France, depuis quarante ans. Une partie de la restauration s’est industrialisée, et aujourd’hui, on voit bien que ceux qui transforment encore des produits, ceux qui sont en prise directe avec le monde agricole, ceux qui posent des casseroles sur le fourneau, ceux-là ne sont pas récompensés.

Vous en appelez à une loi-cadre, qui protégera les savoir-faire, un peu comme la loi Lang a protégé le livre en son temps ?

Quand vous faites du « fait maison », vous achetez des produits en général en proximité de vos sources d’approvisionnement, vous les transformez sur place, donc ça nécessite plus de main-d’œuvre. La moindre zone de turbulence, une flambée de prix de l’énergie ou une inflation des matières premières, et vous êtes mort, comme en agriculture. Aujourd’hui, le pays où il y a le plus de fast-foods en Europe, c’est la France, avec 19 milliards de chiffre d’affaires. Donc comment protéger autrement que par la loi la cuisine d’auteur ? On a beau jeu de dire que le tourisme, c’est 8 % du PIB de la France. Si à un moment il n’y a plus cette attractivité autour de la gastronomie, on perdra en attractivité touristique.

Est-ce que les nouveaux modes de consommation peuvent être régulés par la loi ?

On a une vraie dérégulation des marchés, plutôt en provenance des États-Unis. Les plateformes, les meublés touristiques, l’Ubérisation… Sur les meublés, on a obtenu une loi au bout de trois ou quatre ans, mais les décrets d’application ne sont toujours pas en vigueur. Le législateur, par la force des choses, a toujours un temps de retard. Il va falloir interroger nos futurs élus sur ce qu’ils comptent faire sur ces dérégulations. Avec l’Umih, on a donné à nos adhérents un modèle avec 10 questions à poser aux élus ou futurs élus pour qu’ils puissent répondre aux problématiques de nos commerces, et ce dès les prochaines élections municipales.

Est-ce qu’il n’y a pas trop d’offres, et pas assez d’information pour mettre en avant les artisans du fait maison ?

C’est vrai qu’il y a trop d’offres, et si les professions d’artisan-cuisinier, de boulanger, de boucher, de charcutier ne sont pas protégées, elles disparaîtront. Avec l’Umih, en 2007, on avait créé les « Maîtres restaurateurs ». Il en reste aujourd’hui 3 800 sur 175 000 restaurants, donc je pense qu’il y a une exception française, qu’il faut protéger avant qu’il ne soit trop tard.

Il y a aussi le pouvoir d’achat du client, qui sacrifie souvent le restaurant dans son budget mensuel…

C’est une rhétorique de plateau de télévision que de parler du pouvoir d’achat. Un menu du jour dans un restaurant de campagne ne coûte pas plus cher qu’un menu dans un fast-food, le problème est ailleurs : quand j’ai un apprenti qui sort de l’école à qui on va donner 2 000 euros brut, il va lui rester 1 400 euros en poche. À ce prix-là, il y a des endroits où il ne pourra ni se loger, ni se déplacer. Aujourd’hui, quand on voit qu’on va encore surcharger de taxes les entreprises qui in fine sont obligées de faire payer ça aussi à leurs salariés, je me dis que la balle est dans le camp des politiques, pas des entreprises.

Les agriculteurs ont été particulièrement mobilisés ces dernières semaines, dans le Sud-Ouest. Les restaurateurs se sentent aussi concernés ?