Les élèves de terminale et les apprentis qui préparent le Certificat d’aptitude professionnel (CAP) Cuisine au sein de l’établissement ont en effet à leur programme d’examen la réalisation d’un projet collectif autour d’un repas d’exception. Il s’agit en l’occurrence d’un menu « chef-d’œuvre » dont ils doivent maîtriser toutes les étapes depuis la fiche recette, le poste de travail, la réalisation et l’élaboration des plats. Ils devront être capables à l’épreuve orale de détailler leur investissement dans ce projet.
De la truffe à tous les étages
Au marché aux truffes de Saint-Jean-d’Angély. XAVIER LÉOTY / SO
Cette démarche, depuis sa mise en route et son aboutissement avec la réalisation d’un menu servi au restaurant d’application du lycée, le jeudi 5 février en soirée, a demandé un gros investissement à chacun. Tour à tour Paul, Jeylice et Amanda ont détaillé à « Sud Ouest » les différents plats qui composent le menu. Après une mise en bouche, un œuf de caille accompagné d’une mouillette au beurre de truffe, l’entrée sera composée de trois noix de Saint-Jacques servies avec céleri, carotte et choux Romanesco. Elles seront présentées dans la coquille refermée par un feuilletage. Suivra le Saint-Pierre sauce américaine à base de crabe accompagné d’un risotto à la truffe. Puis le filet de bœuf en croûte et son trio de purées « arc-en-ciel » seront mis sur table avec du foie gras mi-cuit.
Enfin, le dessert, une sphère de chocolat sur brioche perdue, mignardises et chantilly à la truffe, sera réalisé par la classe du certificat de spécialisation en desserts à l’assiette encadré par Thierry Larenaudie, professeur de la section. Le menu sera accompagné de Sancerre blanc et de Saint-émilion. Le service sera assuré par les élèves de baccalauréat Commercialisation et Service en restauration (CSR). Limité à 20 couverts, le repas est déjà complet. Mais ces plats peuvent peut-être donner des idées pour les reproduire chez soi. Avis aux amateurs de truffes.
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