« Comme toujours, on a eu énormément de demandes en novembre et décembre pour Noël et le Nouvel An », témoigne Fabrice Dumain, éleveur de canards à Rouffignac-Saint-Cernin-de-Reilhac. Comme la plupart de ses voisins, il a repris et l’affaire familiale, et le stand saisonnier sur le marché au gras périgourdin. « Il y a toujours un petit relâchement après, en janvier, ajoute-t-il, avant que les gens reviennent parce qu’ils se mettent à penser à faire des conserves. »
« En quelques années, on a perdu 50 % des producteurs du département », affirme Fabrice Dumain entre deux services, derrière son stand du marché au gras de Périgueux. Stéphane Klein / SO
Baisse de fréquentation
« On ne se plaint pas », déclare à son tour Isabelle Desmond, éleveuse à Bassillac-et-Auberoche, qui fait partie des producteurs à avoir fait leur beurre cette saison à Périgueux. Tous n’en disent pas autant. « Là, vous voyez, d’habitude à la même période, il n’y a plus de magrets », souligne Valérie Catus, tendant une main vers ses barquettes encore pleines.
« On achète de moins en moins de frais à cuisiner et on fait moins de conserves »
Tous notent une diminution progressive de la clientèle pour ces produits venus du gras. Une diminution liée, selon eux, aux concurrences industrielles et étrangères, à la baisse du pouvoir d’achat, mais aussi à des changements observés dans nos modes de vie : « De façon générale, on achète de moins en moins de frais à cuisiner et on fait moins de conserves », déplore Florent Faure, éleveur à Saint-Pierre-de-Chignac.
Il n’y a pas que la clientèle qui semble déserter le marché au gras de Périgueux. Selon ces mêmes producteurs, il serait le reflet d’une profession de plus en plus clairsemée. « En quelques années, on a perdu 50 % des producteurs [de gras] du département », affirme Fabrice Dumain. La faute, disent-ils, aux épisodes répétés de grippe aviaire, ainsi qu’à des normes toujours plus nombreuses, toujours plus écrasantes.
Le temps du « grand chapiteau »
« Avant, on était 36, presque 40 à vendre ici », se souvient Isabelle Desmond. Cette année, ils étaient 13 producteurs inscrits pour la saison. Plusieurs fustigent le manque d’animations et la configuration de ce marché depuis la sortie du Covid. Ils se rappellent avec nostalgie le « grand chapiteau », sous lequel ils faisaient masse, et l’atmosphère « plus chaleureuse ». Ils regrettent de ne profiter que d’un seul marché primé quand autrefois, « il y en avait plusieurs ».
« Il faudrait redonner de l’attractivité à ce marché. Mettre ne serait-ce que quelques lumières, des guirlandes, un peu de musique, ça changerait les choses », suggère Valérie Catus. Malgré un bilan de saison en demi-teinte et des producteurs souvent moroses, ce rendez-vous du gras à Périgueux demeure une institution que personne ici ne veut voir s’éteindre.
Adrien Fayol et son père Jean-François (en arrière-plan) sont des habitués du marché au gras de Périgueux. Leur affaire familiale se transmet de génération en génération. Stéphane Klein / SO
« Ce marché reste très important pour nous, témoigne Adrien Fayol, éleveur à Sorges-et-Ligueux-en-Périgord. Ça nous permet d’écouler tous nos produits. C’est un plus à côté des ventes qu’on réalise en direct chez nous et dans les rayonnages sur lesquels nous sommes présents. » À quelques mètres de là, Brice Lacour-Coulon, un autre éleveur, aspire à un réveil des consommateurs, « une prise de conscience nécessaire » afin que puisse perdurer cette filière gras en circuit court, ce « savoir-faire ancestral » du Périgord.
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