Le plat signature du chef Anthony Ruffet. Bennie studio
Son associé, le chef Anthony Ruffet a créé ce plat en 2021, dès l’ouverture du restaurant situé au Connecteur, immense espace de coworking, vaisseau amiral du Crédit Agricole.. « Il a tout de suite plu, alors pourquoi l’enlever ? », sourit le petit-fils de Marcel Ruffet, ancien chef propriétaire du célèbre Chez Ruffet, à Jurançon, en Béarn.
« Mes débuts dans une cuisine professionnelle se sont effectués Chez Ruffet à l’âge de 16 ans, sous la houlette de Stéphane Carrade, chef doublement étoilé, je lui dois énormément, confie Anthony. C’est grâce à lui que j’ai intégré la brigade de Jean-François Piège à l’hôtel de Crillon pendant cinq ans. » Le jeune chef est redescendu sur la côte basque à 25 ans et, avec son ami Lupo, fut à l’origine de l’aventure Beach House, immense carton à Anglet !
Éric Martins, lui, a bourlingué durant 15 ans dans des tables étoilées parisiennes avant de reprendre avec son ex-femme L’Ami Marcel puis de décrocher, trois ans après son ouverture, l’étoile à L’Arôme en 2009, dont Marloe est le bistrot parisien depuis 2012. Le petit frère biarrot, lui, a ouvert en même temps que le Connecteur
Service et assiettes soignés
Au Marloe Biarritz, tout est beau : le cadre, signé Emma Roux, le service et les assiettes, très soignées. Éric Martins ne reçoit plus en « costard cravate » comme du temps du Pavillon Ledoyen ou de Lucas Carton ; son style, ici, est plus décontracté mais l’hospitalité reste son maître mot.
Un cadre cosy et élégant pour ce restaurant qui soigne le décorum. Cyril Gabarros
Dans les assiettes, le chef et sa brigade régalent : ce soir, on appréciera l’or noir du Périgord dans la brouillade d’œufs fermiers servie avec du jambon truffé et les Saint-Jacques normandes snackées risotto de langues d’oiseaux et son généreux râpé de tuber melanosporum (truffe noire). Le chariot de fromages, avec du pain au levain naturel, conclut ce moment divin.
« On ne cherche pas l’étoile », termine en nous raccompagnant Éric Martins. « Pourtant vous la mériteriez ! » lui glisse, d’un clin d’œil, Vincent…
Pratique
Marloe Biarritz, 45 avenue du Président Kennedy, ouvert du lundi au vendredi de 12 h à 14 h et de 19 h 30 à 22 h. Et tous les samedis soirs pour les vacances scolaires.
Menu du marché trois plats, 38 € ; deux plats, 31 € (uniquement au déjeuner). Autres menus et à la carte.
Tél. 05 59 22 34 98 ou marloe-biarritz.fr
Cet article a été publié en premier sur https://www.sudouest.fr/gastronomie/la-table-de-la-semaine/biarritz-le-homard-est-un-plat-signature-decomplexe-chez-marloe-27711750.php