Vidéos. « Le plaisir, l’alcool en moins » : cette boisson tendance pétille en Périgord

Mais ce fameux kombucha, quésaco ? C’était « la » boisson tendance depuis quelque temps déjà. Et l’engouement continue de monter depuis le succès de la marque de la star de YouTube Squeezie, Ciao. La recette de base est assez simple : du thé, de l’eau, un peu de sucre, plus une « mère » (ou « scoby » en anglais, qui a inspiré le nom de Bysco choisi par Vincent Hannoun).

Le brut, très sec et acidulé

« On met à fermenter cinq jours à 26 °C avant de passer à l’embouteillage, raconte Vincent Hannoun. Les bouteilles sont gardées un mois avant de pouvoir être commercialisées. Nos kombuchas ne sont ni filtrés [d’où l’aspect un peu trouble] ni pasteurisés. Une fois qu’ils sont stabilisés, je conseille même de les laisser un peu vieillir. On peut les garder jusqu’à deux ans en dehors du frigo. »

Le résultat est une boisson « vivante, sans alcool [en dessous du seuil de 1,2 % pour prétendre à cette qualification], peu sucrée et naturellement pétillante », vante le brasseur de Saint-Jory. À déguster bien fraîche. Parce qu’il faut « pas mal d’ajustements pour maintenir une qualité constante », il concentre ses efforts sur cinq références : brut, ginger beer, rooibos-chai (une plante proche du thé, avec des épices), menthe et verveine-fleur d’oranger. Lui avoue une préférence pour le brut, qu’il sert dans un verre à vin : « C’est un univers fermentaire proche de l’alcool mais cela n’en est toujours pas. Très sec, acidulé, il accompagne très bien un poisson, des huîtres ou un fromage. »

Des idées de cocktails

« On peut aussi faire d’excellents cocktails avec du kombucha », poursuit Vincent Hannoun. « Par exemple avec le brut et du jus de pommes. Le côté épicé de notre ginger beer marche bien avec de la vodka ou du gin si vous voulez vraiment de l’alcool. »

À l’autre bout du département, chez Goa Kombucha à Saint-Geniès, en Périgord noir, Camille Macoin confirme les « possibilités presque infinies » de ce thé fermenté : « On va d’ailleurs sortir une carte de cocktails, conçue par une mixologue, en association avec les gins et les pastis de la Distillerie de l’Òrt [à Montignac-Lascaux]. »

« On va sortir une carte de cocktails, conçue par une mixologue »

La gamme Goa Kombucha décline six saveurs, toutes avec des ajouts fruités. « Cela augmente nos teneurs en sucre, mais c’est toujours deux à trois fois moins qu’un soda classique », se félicite Camille Macoin. Il propose d’ailleurs une alternative à une fameuse marque américaine avec son cola chai. Quant à sa dernière création, avec du jus de pommes et de l’eau florale de sureau, « elle cartonne ».

Ces bulles en vogue qui ne montent pas à la tête font donc de plus en plus d’adeptes. Associé à Mathis Domme depuis la création de Goa Kombucha en 2023, Camille Macoin se félicite : « On a multiplié nos ventes par deux chaque année. On a une alternante, un salarié et on va faire une embauche en février. » Il évoque une production d’environ 4 000 litres par mois « en période creuse », avec « un pic à plus de 6 000 litres en été ». Vincent Hannoun, avec sa petite équipe (deux temps partiels), a fabriqué 13 000 litres en 2025 et il espère « doubler ce chiffre en 2026 ».

Une clientèle plutôt locale

Les deux jeunes brasseries servent une clientèle plutôt locale (1) pour le moment : « à 100 km à la ronde surtout » pour Goa Kombucha, « entre Périgord et Haute-Vienne » pour Bysco, qui propose de la vente directe à Saint-Jory et ne manque pas un marché du samedi à Thiviers.

Comptez entre 2,50 et 3 euros pour une bouteille de 33 cl. « C’est un peu plus cher que les grandes marques industrielles », concède Camille Macoin. Les deux entreprises travaillent avec des produits bio. « L’idée, c’est de permettre de se faire plaisir avec des prix accessibles avec le moins possible d’effets néfastes sur sa santé », insiste Vincent Hannoun.

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