La route pour le col du lapachouaou est jonchée d’un bétail discrètement mais assurément gardé. David Le Deodic / SO
Salarié, Kôhei Tanaka est resté perché sur cette estive des Pyrénées du 30 juin au 20 septembre. Une traite quotidienne, la fabrication des fromages tous les deux jours, de la marche et de la solitude. « Son petit côté ours, taquine sa compagne, Alexandra Bourgès. Je savais que ça allait lui plaire. » Le berger novice s’est initié au lycée professionnel agricole d’Oloron-Sainte-Marie, presque vingt ans après avoir été formé sur le tas au métier de brasseur de saké, à Kyoto.
« Du saké japonais, fabriqué en France »
L’enfant de la province de Yamaguchi maîtrise les deux fermentations, auxquelles il consacre désormais toutes les saisons en Béarn. Le fromage de brebis l’été, puis l’alcool de riz le reste de l’année à Castetnau-Camblong, près de Navarrenx. « Du saké japonais, fabriqué en France », vend le berger, opiniâtre dans son choix des mots justes en français. Traditionnellement brassée en hiver et souvent bue chaude, la boisson qui effleure les 15 degrés est la raison de l’arrivée de Kôhei Tanaka dans l’Hexagone.
Brasseur authentique
À la suite d’une rencontre au Japon avec un Français aspirant brasseur de saké, le baroudeur a eu le Forez (Loire) pour première terre d’accueil, il y a huit ans. D’abord formateur et maître, Kôhei s’est mué en associé pendant cinq ans à Saint-Étienne, avant de démissionner. « J’ai rencontré Alexandra, je ne voulais pas rester là-bas. » La charpentière, d’origine picarde mais aux attaches pyrénéennes, avait aussi envie d’un compromis montagne et mer, offert finalement et depuis deux ans par le Béarn et Castetnau-Camblong.
Kohei Tanaka et Alexandra Bourgès entament une année 2026 pleine. David Le Deodic / SO
La fabrication du saké a lieu dans une grange attenante à l’habitation du couple, où l’agencement trahit légèrement le cycle complexe de production de la boisson. Non loin des grandes cuves en inox, une pièce en bois, aux allures de sauna, sert à une étape toute particulière. Dans le « koji muro », la chambre de fermentation, Kôhei Tanaka saupoudre le riz cuit, produit en Navarre, de spores de champignons (Aspergillus oryzae) importées du Japon.
Il obtient le koji, base du miso, de la sauce soja et, donc, du saké. Chaque étape induit un récipient, contenant ou ustensile singulier. « On s’attache à fabriquer le maximum de choses nous-mêmes », précise la délicate bricoleuse Alexandra Bourgès.
Étape préambule à la fabrication du saké, le saupoudrage de spores sur le riz cuit. David Le Deodic / SO
La trentenaire aide à la production de saké, à sa vente, plutôt locale. Pour le fromage de brebis, Kôhei Tanaka est un peu plus seul à la manœuvre, fidèle à l’ermite d’altitude qu’il aime à devenir en été. Le produit s’affine dans un espace dont le confinement rappelle celui du koji muro.
Chaque tomme est griffée par un numéro, dont le trait rappelle celui des kanjis, les idéogrammes de l’alphabet japonais
Les tommes, fiertés du berger, sont béarnaises avec un soupçon de Japon sur la croûte. Elles sont créées tous les deux jours, fruits d’une monotraite quotidienne et matinale. Chacune est griffée par un numéro, dont le trait rappelle celui des kanjis, les idéogrammes de l’alphabet japonais, empruntés aux Chinois.
Le 12 septembre, les ânes du muletier Pablo Landrin, Fernand et Marcelo, en ont descendu une grosse vingtaine, dont la vente incombe à l’employeur de Kôhei Tanaka.
Les ânes Fernand et Marcelo imposent leur rythme lors de l’ascension, ils apportent du ravitaillement et vont redescendre les tommes de fromage. David Le Deodic / SO
L’été, Pablo, énergique enfant des Pyrénées, ravitaille les bergers et prélève leurs fromages. Le col du Lapachouaou lui offre toujours un dépaysement, désormais complété par Kôhei Tanaka, ses plats aux légumes marinés, son saké.
« Le greuil de Kôhei, c’est le meilleur »
La pudeur du berger japonais à l’humour fin se fend vite en présence du muletier, qui sait forcer poliment l’hospitalité. « Le greuil de Kôhei, c’est le meilleur », juge en salivant le trentenaire, maillot usé du FC Barcelone sur le dos et coupe à l’espagnole. Pablo Landrin a tout goûté.
Pablo Landrin et ses amis, enfants d’un massif qui ne cesse de les émerveiller. David Le Deodic / SO
À quelques mètres de la cabane de Kohei Tanaka, la vue sur les Pyrénées confère à la méditation. David Le Deodic / SO
Kohei Tanaka et Alexandra Bourgès agrémentent parfois leur repas de leur Oihana Saketegia. David Le Deodic / SO
Le fromage, le saké : savants mélanges. Kôhei Tanaka, bien acclimaté, puise loin de ses racines. Les visites sont rares mais s’apprécient. « Des amis japonais sont venus cet été. Il y avait une dame de 70 ans, elle est montée en six heures (au lieu des deux heures qu’il faut compter normalement). C’était son rêve de voir la montagne, elle ne faisait que s’arrêter », raconte le berger, bandeau sur la tête et moustache fine.
La montagne “une chance”
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