Pourquoi faire mariner ? La marinade est l’un des gestes les plus anciens de la cuisine. Autrefois utilisée pour conserver les aliments (vin, saumure), elle est aujourd’hui surtout appréciée pour attendrir, parfumer et sublimer viandes, poissons, légumes et même fruits. Pour les viandes rouges et le gibier, elle permet de détendre les fibres. Pour les légumes et les fruits, on parle plutôt de macération, plus douce et plus rapide. crédit photo shutterstock 1 — Les deux grandes familles…