Cueillette des champignons : vigilance face aux risques d’intoxications

Avec le début de la saison de la cueillette des champignons arrive aussi les intoxications. Des intoxications restent toujours aussi nombreuses et sont parfois sévères. Troubles digestifs, complications rénales ou atteintes hépatiques graves. Les conséquences d’une mauvaise identification ou préparation des champignons sauvages ne sont pas anodines. L’Anses rappelle les bons réflexes à adopter.

Cueillette des champignons et intoxications : une hausse des cas en septembre

Depuis le 1er juillet 2025, environ 500 intoxications liées à la cueillette et à la consommation de champignons ont déjà été recensées par les Centres antipoison. Une augmentation nette des cas est observée depuis début septembre et un pic est attendu en octobre. Des intoxications principalement dues à la confusion d’une espèce comestible avec une espèce toxique. Ou encore à une mauvaise conservation des champignons. A la consommation de spécimens en mauvais état, insuffisamment cuits ou consommés en trop grande quantité. =

Des confusions fréquentes et pouvant être dangereuses 

L’analyse des données de 2024 révèle que, sur la période du 1er juillet et le 31 décembre, 1 363 personnes présentant des symptômes ont contacté un Centre antipoison après avoir consommé des champignons en France hexagonale. Si la plupart des intoxications étaient bénignes, 3,1 % étaient de gravité forte. Avec notamment trois décès et trois cas d’insuffisance rénale chronique. Les symptômes observés étaient majoritairement digestifs : douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhées.

Les confusions entre les girolles ou les chanterelles et le clitocybe de l’olivier figurent parmi les plus fréquentes pour la saison 2024. Ce dernier entraîne des troubles digestifs pouvant être sévères et causer une déshydratation. Comme pour les années précédentes, les confusions les plus graves rapportées impliquaient souvent l’amanite phalloïde, qui peut être prise pour une coulemelle. L’amanite phalloïde est responsable d’hépatites parfois mortelles.

Quelles sont les bons réflexes pendant la cueillette, et après, pour éviter les intoxications ?

Avant la cueillette de champignons :

• prévoir un panier en osier, une caisse ou un carton pour déposer ses champignons. Surtout, n’utilisez jamais de sacs en plastique, ils accélèrent le pourrissement. Votre contenant doit être suffisamment grand pour séparer les différentes espèces et ainsi éviter le mélange de morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles ;
• choisir un lieu de cueillette loin des sites pollués : bords de route, aires industrielles, décharges, pâturages, car les champignons absorbent les polluants auxquels ils sont exposés ;
• se renseigner sur les structures qui peuvent aider à identifier une cueillette en cas de doute : certains pharmaciens ou les associations de mycologie de votre région.

Pendant la cueillette de champignons :

• ne ramasser que les champignons que vous connaissez parfaitement : certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles ;
• attention, des champignons vénéneux peuvent pousser à l’endroit où vous avez cueilli des champignons comestibles une autre année ;
• au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir fait contrôler par un pharmacien ou une association de mycologie ;
• cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) afin d’en permettre l’identification ;
• éviter de ramasser les jeunes spécimens qui n’ont pas fini de se former, ce qui favorise les confusions, et les vieux spécimens qui risquent d’être abîmés ou colonisés par des vers ou des insectes.

Après la cueillette de champignons 

• se laver les mains soigneusement ;
• prendre une photo de votre récolte avant la cuisson : elle sera utile en cas d’intoxication pour décider du traitement adéquat ;
• Conserver les champignons en évitant tout contact avec d’autres aliments au réfrigérateur (maxi 4°C) et les consommer dans les deux jours après la cueillette ;
• ne jamais consommer les champignons crus et cuire chaque espèce séparément et suffisamment : 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l’eau bouillante avec rejet de l’eau de cuisson. Cela détruit parasites et bactéries, et rend certaines espèces comestibles (shiitake, morilles, certains bolets) ;
• consommer les champignons en quantité raisonnable, soit 150 à 200 grammes par adulte et par semaine ;
• ne jamais proposer de  champignons cueillis à de jeunes enfants (haut risque de déshydratation et de décès en cas d’intoxication) ;
• ne pas consommer de champignon identifié au moyen d’une application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreur.
• ne pas consommer de champignons commercialisés par des non professionnels, « à la sauvette ».

Le délai d’apparition des symptômes est variable, le plus souvent de quelques heures après la consommation. Mais il peut être plus long et dépasser 12 heures. L’état de la personne intoxiquée peut s’aggraver rapidement. En cas de symptômes, il est utile de noter les heures du ou des derniers repas. Mais aussi l’heure de survenue des premiers signes. Et de conserver les restes de la cueillette pour identification.

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