Filet de boeuf au poivre, petits pois cuisinés
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French
Type de viande
Valeur Énergétique
Estimations des valeurs énergétiques par portion (sur 4)
| Par portion | |
|---|---|
| Énergie | ~715 kcal |
| Protéines | ~42 g |
| Lipides | ~49 g |
| dont saturés (estim.) | ~27 g |
| Glucides | ~16 g |
| dont sucres | ~7 g |
| Fibres | ~3 g |
| Sel (estim.) | ~1,5 g |
Temps de préparation
15 mintues
Temps de cuisson
25 minutes
Suggestion
Pour varier la recette :
- Avec lardons : faire colorer 50 g de lardons dans la sauteuse avant d’ajouter les oignons (étape 3).
- Cuisson bleue : colorer la viande dès le début comme indiqué, puis, après le repos, la réchauffer 3 minutes seulement dans la sauce.
- Touche de fraîcheur : ajouter quelques feuilles de menthe fraîche déchirées à la main aux petits pois en fin de cuisson.
- Sauce renforcée : ajouter 100 g de jus de viande (bœuf ou volaille) à la sauce à l’étape 1, après l’incorporation de la crème.
- Service à part : couper les filets en deux dans la largeur et servir la sauce en saucière, pour que chacun se serve à sa convenance.
Mode de cuisson
Astuce du Chef
Alternatives au filet de bœuf
Cette recette peut être réalisée avec d’autres morceaux de bœuf, selon les envies et le budget :
- À griller / poêler : bavette, entrecôte, faux-filet, merlan ou poire.
- À partager : une côte de bœuf, à colorer à la poêle puis à terminer au four.
- Variante en rôti : il est également possible de préparer cette recette avec un rôti de bœuf. Colorer le rôti sur toutes ses faces à la poêle, réaliser la sauce selon la recette, puis terminer la cuisson de la pièce au four.
Recette pour 4 personnes
prepTime
PT15M
Préparation de la recette
Étape 1 : Cuisson de la viande et sauce au poivre
- Sortir les 4 filets de bœuf du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
- Les assaisonner de sel fin et des 15 g de poivre noir concassé. Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile de pépins de raisin, déposer les filets et les colorer à feu vif sur toutes les faces, environ 1 minute par face (les retourner à l’aide d’une pince).
Verser les 5 cl de cognac, faire flamber, puis laisser réduire légèrement à feu doux. Ajouter les 2 échalotes ciselées et les 5 cl de porto, poursuivre la cuisson à feu doux. - Retirer la viande, la déposer dans une assiette et la laisser reposer 15 minutes.
- Verser les 200 g de crème fraîche dans la poêle et mélanger à la spatule à feu doux. Ajouter le jus rendu par la viande pendant le repos pour prononcer le goût de la sauce. Rectifier l’assaisonnement et réserver à température ambiante.
Étape 2 : Cuisson des petits pois
- Porter une casserole d’eau à ébullition avec une petite poignée de gros sel. Y plonger les 250 g de petits pois écossés et les cuire 5 minutes.
- Les égoutter à l’écumoire, puis les plonger dans un bain d’eau froide avec quelques glaçons. Les laisser refroidir quelques minutes, puis les égoutter dans un saladier.
Étape 3 : Préparation des petits pois cuisinés
- Tailler la sucrine en fines lamelles.
- Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile de pépins de raisin et ajouter 50 g de beurre demi-sel. Lorsque le beurre mousse, verser l’oignon blanc ciselé et le faire suer sans coloration 2 minutes à feu doux.
- Ajouter les petits pois et les 20 g de beurre demi-sel restants, mélanger à la spatule, à feu doux, pendant 3 à 4 minutes. Un peu de bouillon de volaille peut être ajouté pour former une liaison et améliorer la tenue des petits pois.
Étape 4 : Finition
- Remettre la poêle contenant la sauce sur feu doux et y déposer les filets de bœuf avec le jus rendu. Arroser régulièrement la viande de sauce pour la réchauffer.
- À ce stade, la viande est saignante ; prolonger la cuisson de quelques minutes pour une cuisson à point, un peu plus pour bien cuite. Veiller à ce que la sauce ne réduise pas trop et ne tranche pas ; ajouter un peu d’eau si nécessaire.
- Incorporer les lamelles de sucrine aux petits pois et mélanger délicatement, en assaisonnant de sel et de poivre du moulin.
Étape 5 : Dressage
- Verser les petits pois dans une cassolette à partager, à déposer au centre de la table.
- Dresser les filets de bœuf dans les assiettes et les napper de sauce. Assaisonner l’intérieur de la viande de quelques flocons de fleur de sel.
Morceaux de viande
Mode de dégustation
Ingrédients
Viande et sauce
4 filets de bœuf de 170 g (1 par personne)
15 g de poivre noir concassé
2 échalotes ciselées
5 cl de cognac
5 cl de porto rouge
200 g de crème fraîche épaisse
Huile de pépins de raisin
Sel fin
Petits pois cuisinés
250 g de petits pois frais écossés
1 cœur de sucrine lavé
1 oignon blanc épluché et ciselé
70 g de beurre demi-sel
Sel, poivre du moulin
Dressage
Fleur de sel
Facultatif
100 g de jus de viande (bœuf ou volaille) pour renforcer la sauce
Un peu de bouillon de volaille pour les petits pois
50 g de lardons
Quelques feuilles de menthe fraîche
Durée
cookTime
PT26M
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